Les contraintes d’un fournil
Boulangers, pâtissiers et chocolatiers sont contrôlés par la DDPP : des traces de rongeurs ou de mites alimentaires relevées lors d’une inspection exposent l’établissement à des mesures qui peuvent aller jusqu’à la fermeture administrative. Or un fournil impose au traitement des contraintes techniques qu’un bureau ne connaît pas.
La poussière de farine colmate les pièges classiques ; les postes d’appâtage choisis pour le fournil résistent à cet encrassement. Derrière les moteurs chauds des réfrigérateurs et des chambres de pousse se logent les blattes germaniques, traitées avec des gels thermorésistants qui ne coulent pas. Quant aux mites alimentaires, ou teignes, elles s’installent dans les réserves de farine : des pièges à phéromones signalent l’infestation dès ses débuts, avant que les sacs ne soient contaminés.
Une dératisation qui n’arrête pas la production
Dans le laboratoire et la zone de vente, rien ne doit pouvoir atteindre les denrées. Les appâts sont enfermés dans des boîtiers verrouillés, fixés au sol, qu’on ne peut pas déplacer par accident. Je ne pulvérise aucun produit près des pétrins ni des plans de travail : le traitement passe par un gel déposé en points précis ou par un appât solide, confiné dans son poste.
Les passages ont lieu pendant la fermeture de la boutique, hors de la présence des clients, entre 7 h 30 et 20 h (le dimanche, entre 8 h et 13 h). Ils se déroulent avec discrétion et s’organisent avec l’équipe du fournil.
Le classeur HACCP
Lors d’un contrôle d’hygiène, l’inspecteur demande des preuves. Le classeur remis à la boulangerie, complet et tenu à jour, réunit :
- le plan de piégeage, qui situe chaque poste dans le labo, la réserve, la boutique et les vestiaires ;
- la fiche de données de sécurité (FDS) de chaque produit employé, tous des biocides professionnels homologués ;
- les rapports de passage, qui attestent d’un suivi régulier par un technicien certifié.
Le contrat de prévention et son prix
Le beurre et la farine coûtent plus cher qu’avant, et chaque stock jeté pèse sur la marge. Un sac de farine de 25 kg percé par une souris part en entier à la poubelle, à cause du risque d’urine et de crottes. C’est à ce genre de perte que se compare le coût d’un contrat de prévention annuel.
Son prix est fixé sur devis ; lorsqu’une visite du fournil est nécessaire, je la fais entre deux fournées.
Centre-ville ou zone industrielle
Les situations diffèrent à Lyon, à Bron ou à Villeurbanne. En centre-ville, dans le Vieux-Lyon notamment, les caves sont souvent humides et reliées à d’anciens égouts : l’étanchéité des passages de tuyaux coupe la route aux rats d’égout. En zone industrielle ou en périphérie, les champs alentour amènent des rongeurs à l’automne ; une ceinture de protection, à l’extérieur du bâtiment, les arrête avant qu’ils n’entrent.
Questions fréquentes des boulangers
Faut-il vider la réserve de farine pour l’intervention ?
Non, sauf en cas d’infestation importante. En prévention, les postes de contrôle se glissent sous les palettes et dans les angles morts, sans qu’il faille déplacer le stock.
L’odeur des produits risque-t-elle de gêner le pain ?
Non. Les gels et les appâts professionnels employés sont inodores pour l’homme et ne dégagent aucune particule dans l’air.
Que faire si je trouve une mite dans la farine ?
Mieux vaut me prévenir sans attendre : les mites alimentaires se reproduisent très vite et pondent dans la farine. Il faut alors traiter la réserve, la nettoyer à fond et installer des pièges à phéromones, qui interrompent le cycle de reproduction.